我在大明,风生水起迷路的龙
067 鱼羊为鲜(第2页)
林钧却专门研究过。
这还要从味精的问世讲起。
最早的味精源自于昆布的结晶物,也就是谷氨酸,然后就有了合成的谷氨酸钠,也就是大名鼎鼎的味精。
接下来,更多的鲜味物质被发现,香菇中的鸟苷一磷酸,鱼肉中的肌氨酸等。
随即,关于鲜味,更神奇的一面被发现了!
这三种鲜味物质,如果人的味蕾,只接触其中一种,并不会感觉很强烈。
但是——
其中任意两种组合到一起,只需要单独使用时,八分之一的剂量,食客,就会感受到非常强烈的鲜味!
也就是后来兴起的分子料理中,大名鼎鼎的1+1=8烹饪法则。
所以,理论上,只要把任意两种,各含有一种鲜味物质的食材,相互组合,就能得到媲美合成味精的效果。
就比如这一次,林钧准备做的鱼羊锅,其中鱼肉富含肌氨酸,而羊肉,又刚好是谷氨酸大户,二者结合,自然妙不可言。
不得不说,林钧之所以深耕到了厨艺的科学分赛道,完全是因为在传统赛道上,和他那万事通的师傅相比,完全没有一点优势可言。
让他一点青出于蓝的机会都没有!
逼得他不得不另辟蹊径!
现在想想,在这没有工业味精和鸡精的地方,以前的知识储备,倒是派上了用场。
林钧心中感慨,手下却丝毫未停。
做鱼有一句老话,千炖豆腐万炖鱼,这是针对鱼肉不爱进味而言。
事实上,做为高蛋白食材,鱼肉和其他的海鲜类食材一样,炖久了以后,蛋白凝固,营养反倒流失了。
所以,鱼肉其实最好不要炖太久。
林钧直接剔下鱼骨,鱼肉又切成鱼片,起油,扔一小把花椒,蒜姜爆锅后,下入羊排翻炒,待两面微焦,加水和鱼骨,炖之。
锅中香味渐渐溢出,林钧起锅前,把鱼片倒入沸水中一滚——
旁边传来了阵阵咽口水的声音!
下一秒,一股冷风袭来,帐篷门掀开一角,一个小奶团子,探了半个头进来,手里拿着咬了半截的肉干,鼻子上还挂着两行青龙!
随着他狠狠一吸,青龙就飞快地缩了回去。
这还要从味精的问世讲起。
最早的味精源自于昆布的结晶物,也就是谷氨酸,然后就有了合成的谷氨酸钠,也就是大名鼎鼎的味精。
接下来,更多的鲜味物质被发现,香菇中的鸟苷一磷酸,鱼肉中的肌氨酸等。
随即,关于鲜味,更神奇的一面被发现了!
这三种鲜味物质,如果人的味蕾,只接触其中一种,并不会感觉很强烈。
但是——
其中任意两种组合到一起,只需要单独使用时,八分之一的剂量,食客,就会感受到非常强烈的鲜味!
也就是后来兴起的分子料理中,大名鼎鼎的1+1=8烹饪法则。
所以,理论上,只要把任意两种,各含有一种鲜味物质的食材,相互组合,就能得到媲美合成味精的效果。
就比如这一次,林钧准备做的鱼羊锅,其中鱼肉富含肌氨酸,而羊肉,又刚好是谷氨酸大户,二者结合,自然妙不可言。
不得不说,林钧之所以深耕到了厨艺的科学分赛道,完全是因为在传统赛道上,和他那万事通的师傅相比,完全没有一点优势可言。
让他一点青出于蓝的机会都没有!
逼得他不得不另辟蹊径!
现在想想,在这没有工业味精和鸡精的地方,以前的知识储备,倒是派上了用场。
林钧心中感慨,手下却丝毫未停。
做鱼有一句老话,千炖豆腐万炖鱼,这是针对鱼肉不爱进味而言。
事实上,做为高蛋白食材,鱼肉和其他的海鲜类食材一样,炖久了以后,蛋白凝固,营养反倒流失了。
所以,鱼肉其实最好不要炖太久。
林钧直接剔下鱼骨,鱼肉又切成鱼片,起油,扔一小把花椒,蒜姜爆锅后,下入羊排翻炒,待两面微焦,加水和鱼骨,炖之。
锅中香味渐渐溢出,林钧起锅前,把鱼片倒入沸水中一滚——
旁边传来了阵阵咽口水的声音!
下一秒,一股冷风袭来,帐篷门掀开一角,一个小奶团子,探了半个头进来,手里拿着咬了半截的肉干,鼻子上还挂着两行青龙!
随着他狠狠一吸,青龙就飞快地缩了回去。