第八十五章 蒜香猪脑(第3页)
“哦。”刘美兰一听是栾红叶做卤肉用的，赶紧闭嘴不敢再问，以免被误会她是来打探方子的。
栀子水已经煮好，栾红叶把水盛在碗里一会儿备用。
接下来她要炒糖色，两大勺糖倒入锅中的油里，让刘美兰惊呼：“红叶姐，你把这么多糖倒油里，糖还能吃吗？”
“这叫炒糖色，也是为了卤肉上色的。”
刘美兰眨眨眼，茫然道：“原来卤肉这么难吗？还要煮栀子水，还要炒糖。”
“慢工出细活，卤肉想做的好吃，可不得在这些细活儿上下功夫！”
栾红叶不停地搅拌锅里，一直等糖泡开始变小时，把刚才的栀子水再倒入锅中，又炒了一会儿，盛出来备用。
加了黄栀子水的糖色油亮润泽，一会儿加入卤肉里，也会让卤肉的表皮呈现出漂亮的金黄色。
然后是做卤油，菜籽油先烧至冒烟去除油里的腥味，再加入一点猪油增香，等油放凉一些，再把准备好的葱、姜、香菜一起倒入锅中小火慢炸，炸出料头的香味，等料头变成金黄色过滤捞出，卤油就做好了，装碗备用。
卤油的作用主要是密封卤水，有抑菌、锁香、保温、恒温的作用。
最后再准备用来卤肉的香料，这个时候为了以后更换香料方便，就要把香料分成两类，一类是八角、桂皮这种香味长久的香料，另一类是丁香、小茴香这种香味短暂的香料。
如果不知道怎么区分，最简单的办法看个头大小。
像是八角桂皮都是又厚又大，使用的时间自然长，像丁香香叶这些就又小又薄，使用的时间自然短，这样香料的区分就很容易了。
区分这两种香料的目的是为了以后给卤水加香料时分开加，用的时间长的加的频率低一点，用的时间短的加的频率高一点。
这样既不会让卤水中某一种香料缺少或者超量，也能更充分利用每一种香料，不会浪费。毕竟开店赚钱，不省哪有赚？
香料下卤水前也要用热水和白酒洗一洗泡一泡，去除里面含有的土气和药味，激发香料的香味。
等全部都准备好后，栾红叶笑着说道：“走，去看看卤水用的高汤，差不多也该煮好了！”